第54章 竞聘方案（瓷都细佬万赏加更）
江孟林的话，终于让伊凡意识到，自己在绝品试验上犯了一个的错误：食材取材上的错误。 正如江孟林所说，就算是同一条鱼，鱼不同部位的肉都会有不同的特点和不同的质感。 这种质感差异，普通的食客就能轻松品尝出来。 嘴刁的顾客更是如此，拥有超级味觉的人，就算是江孟林现在所处理出来的这些鱼生肉，他们甚至还能品尝出所取部位。 正因为如此，才会有一鱼多吃的做法。 虾也一样。 同一只虾，不同部分的肉是具有不同特点的。 就好比大龙虾，在顶级料理中，同样有一虾多吃的做法。 虾黄虾脑最富有营养，会被用来蒸蛋。 去掉虾黄虾脑的头部，用来熬粥、炖豆腐，也是非常难得的美味。 胸·部8节的肉相对较绵，会用来清蒸。 虾尾虾钳会在腌制后爆炒。 只有腹部7节的肉，因为是虾的主要运动部位，最具弹·性和质感，才会用来做刺身。 也就是说，论质感，只有虾的腹部肉才是最好的。 青虾虽小，但身体构造却和大龙虾基本类似，同样是头部5节、胸·部8节、腹部7节，共20节。 而伊凡所犯的错误，就在于他把胸腹部的肉一起拿来用了，这样导致虾滑的肉质在整体上有所下降，这很可能就是绝品虾饺难以诞生的原因。 可以说，江孟林的这番话，无意中又让伊凡找到了重新试验的灵感。 这绝对是一大收获。 他的收获远不止这么一点点。 在接下来的处理过程中，江孟林也还在不停地给他灌输各种概念。 “知道我为啥要花重金买这套刀吗？” “这是因为锋利度不够高的厨刀则会压迫细胞壁，使食材水分流失，丧失口感。” “而一把锋利度高的厨刀，在切的过程中就不会挤压细胞壁，能够完美地锁住水分，能够保留最好的食材新鲜度和原汁原味。” “不管是肉类还是果蔬，都是如此。” “现在明白我为啥不让厨房使用现在市面上流行的刨丝刀了吧？因为质感最好的食材，永远是厨师用最好的刀工亲手处理出来的。” …… 这让伊凡颇感奇怪。 今天的老江是怎么啦？ 为啥突然给我讲这么多、这么细？ 是真准备把我当儿子了吗？ 他立刻意识到，老江很可能是真正认可了他，开始真把他当徒弟用心来教了。 这让他又有点感动。 说实在的，对于老江，他以前也是有一份感激之心的，因为是老江给了他当厨师的机会，给了他比服务生更好的待遇。 但在内心来说，他其实并没有把这种师徒关系看得太重。 原因就在于江孟林把他带进厨房之后，并没有花太多心思来教他什么。 现在他大概明白是什么原因了。 还是那句话，天底下没有无缘无故的爱。 正如江孟林所说的，如果他自己的表现没有获得老江的认可，老江凭什么在他身上来浪费精力？ 唉，悟得有点晚啊！ 要是早明白这个道理，咱就表现得更积极一点，岂不是现在的基础就更扎实？ 在这一刻，伊凡对江孟林完全没有了怨言，开始真心把他当师父。 也正如他所料，在接下来的烹饪过程中，江孟林一有机会，就给他灌输一些烹饪方面的常识和技巧，对于他所提出的问题，更是知无不言、言无不尽。 在这一天，两人的师徒名分算是名符其实了。 ———— 就在两师徒忙于一鱼多吃的制作时，粤海的餐饮总监钟海明又一次进了赵明义的办公室。 “老赵，新行政总厨的竞聘方案初稿已经出来，你好好看看，看有什么意见。” “看我就不看了，你大致跟我说说吧。” 赵明义摆了摆手。 在这事上面，他是打定主意，不再过多参与。 这个老狐狸！ 钟海明腹诽了一句，开始认真说起了比拼上岗方案。 为了弄好这次比拼，钟海明和他的营销团队可谓是煞费苦心，在各方面都进行了认真细致的考虑。 “我们初定的方案，是两位厨师长各自带领一个团队作战，每个团队具体的人数为五人。” “比拼的总体时间为两个小时，在这两个小时里，每个团队从食材处理到烹饪完成，一共必须完成十道菜式来参评。” “这十道菜式，可以是团队内成员个人完成，也可以是共同协作，但有一个原则，就是这十道菜式中，最多只能有三道是粤海的已有菜式，其它七道，必须是创新菜式或者微创新菜式。” 听到这里，赵明义忍不住赞许地点了点头。 新派粤菜有一个重要特征，就是灵活善变，贯通中西，敢于打破传统。 因此，创新对粤菜来说非常重要，粤海中餐厅之所以名声在外，就是因为其强大的创新能力。 毫无疑问，钟海明的这些安排，对于粤海中餐厅的发展是很有利的，一次事关重大的大比拼，让厨师们不得不费尽心思去创新，这么一来，粤海很可能又多出几道新的招牌菜、特色菜。 “怎样来保证比试的公平？” 赵明义问出了最关心的一点。 不用说，既然是比拼，公平、公正才是最为重要的，否则比拼就失去了意义。 “为了保证公平、公正，我们准备采取以下几个措施。” “一是对食材进行限价，十道菜，所有食材的采购成本总体不得超过三千元。” 赵明义立即就点头表示赞同。 众所周知，越是顶级食材，就越是容易烹制出顶级美味来，如果不对食材进行限价，双方都在无限制比拼食材的话，比赛就失去了意义。 “第二点，比赛的所有评委，我们会从粤海的尊贵客户中挑选十到十二人，并且在比赛开始前，这些评委名单保密，以防止作弊。” 赵明义又点了点头。 让有经验的客户来品评投票，这是最为稳妥的办法。 “第三·点，整个比赛我们会采用全程直播的方式，不管是烹饪过程，还是评委的点评投票，全部接受所有厨师及普通食客们的监督，以示公平公正。” 赵明义再次点了点头。 公开、透明，确实是保证比赛公平公正的一个有效办法。 “第四点，对于点评投票结果，我们允许任何人提出质疑，由评委代表来当众解答。” 赵明义再次点了点头，他对整个比拼方案很满意。 “我没意见，你找个时间公布吧。”