第64章 再次尝试
怎样才能在上品一等虾饺的基础上做出绝品虾饺？ 从昨天起，伊凡一直就在考虑这个问题。 他考虑到了很多方面。 首先是食材的问题。 毫无疑问，现在这里能买到的大青虾都是野生的太湖大青虾，品质没得说的，比后世的养殖虾要强多了。 可虾与虾之间也是有区别的。 对于青虾来说，自然是个头越大越好。 因此，今早蒸完包子后，伊凡就交代小翠，让她今天一定要买最大最贵的大青虾。 其次他考虑的是食材搭配问题。 色香味，形意养。 越是顶级的美味，就越注重那个养字。 就在昨晚出了副本之后，他就查了这方面的资料。 大青虾，蛋白质含量高达18%左右，是鱼、蛋、奶的数倍，脂肪含量极低，不超过1%，而且富含维生素和各种人体必需的微量元素，营养价值极高。 性温，具有能增强人体免疫力和性功能、通乳、缓解神经衰弱、预防动脉硬化等功效。 和多种食材搭配具有一定的药用功能。 比如说虾和韭菜搭配可补肾壮阳，和西蓝花搭配可补脾和胃，和丝瓜搭配可润肺补肾美肤，和莲藕搭配可改善肝脏功能等。 …… 伊凡总算从中发现了一丝有用的信息。 他发现，虾滑和娃娃菜搭配，虽说能让虾饺的味道、口感都变得更好，可是二者之间并没有平衡互补增强食疗效果的作用。 因此，他准备尝试用其它食材来替换娃娃菜。 他盯上的是莲藕。 原因很简单。 如果从营养的角度来考虑，韭菜、西兰花、丝瓜也是不错的选择。 可对于一份绝品美食来说，必须兼顾味道、口感、营养等多方面。 这么一来，以上几样都有缺陷。 韭菜的味太重，会影响虾滑本身的味道，而且韭菜的口感也不行，又一次被伊凡排除。 西蓝花虽然味不重，营养价值也高，但口感有点绵，而且西蓝花是十九世纪末才传入中国的，因此暂时也被伊凡排除。 至于丝瓜，也是因为口感太绵的原因，暂时被伊凡排除。 唯有莲藕引起了伊凡强烈的兴趣。 莲藕，性寒，具有清热凉血、通便止泻、健脾开胃、益血生肌等功效，口感脆爽清甜，质感一流。 最为关键的是，如果按照养生学的食物搭配原理，虾和莲藕也是绝品。 在养生学中，有“四气”和“五味”之说。 四气，指的是寒、热、温、凉。 五味，说的是辛、甘、酸、苦、咸。 食物搭配的原则，就是寒与热、辛与甘等达到平衡，就可以增强食疗效果。而即性能基本相同或某一方面性能相似的食物配合，则能不同程度地增强原有的食疗功效。 虾性温，莲藕性寒，少量莲藕和虾滑搭配，就可以达到寒与温平衡，不仅可以多吃，还可以增强食疗效果，比如说改善肝脏功能等。 至于口感、味道上，两者更是相得益彰。 因此，伊凡现在有点迫不及待，期待小翠能尽量早点回来。 “莲藕和虾搭配真有这么好吗？” 在等待小翠回来的过程中，董小宛又主动挑起了话题。 “嗯，我感觉可行。” 趁这个机会，伊凡开始给董小宛讲解起四气、五味，以及食材搭配的原则。 这又让董小宛感慨不已。 对于刚涉足厨艺这一行的她来说，很多理论方面的知识正是她所欠缺的。 小呆真厉害！ 懂的东西真多！ 她立即就想到了一点，伊凡的老祖宗伊尹除了是有名的政治家、厨家之外，同样还是医家。 看来，小呆之所以在厨艺方面懂这么多，应该是家学渊源。 她忍不住问道：“小呆，你有厨艺方面的书可以借给我看吗？” 伊凡：“……” 我当然有啊！ 可是，后世那些印刷精美的简体字书籍可以给你看吗？ 还用西洋来做借口？ 可同样是方块字怎么解释？ 解释不通。 “暂时没有，等我发现有好书，我给你带过来吧。” 伊凡暂时只能采取缓兵之计。 小翠终于回来了，采购了一堆伊凡需要的食材，因为太多，她还叫人送到了宛楼门口。 伊凡和董小宛立即动起手来。 先剥虾。 和昨天一样，董小宛把虾壳一剥，准备把虾头和壳一起当垃圾丢一边。 伊凡立即制止了她：“虾头别丢，这可是宝贝！” 董小宛有点不解。 虾头又没肉，有啥好宝贝的？ “别丢，真的别丢，一会给你个惊喜。” 他立即把虾头当宝贝似的捡到了一边。 剥了一阵虾壳之后，伊凡开始刮虾泥、敲虾滑。 他牢记了江孟林跟他说的：顶级的美味，一定是厨师从食材处理开始就亲自动手，一直到烹饪完成，这样才能把厨师的心意融合进去。 因此，对于制作虾滑这道关键工序，伊凡今天没有假手于铁牛。 不过不管是剥虾，还是制作虾滑，对于董小宛和伊凡来说，已经是轻车熟路的事，两人配合非常默契。 不一会，一小盆虾滑就制作完成，伊凡将其腌制好后，又交给小翠去冰冻。 接下来，伊凡又亲自动手，花了一点时间把肉馅准备好。 “接下来该处理莲藕了。” 伊凡跟董小宛招呼了一声，他要趁这个机会给她传授莲藕的正确处理方法。 身为五星级饭店的打荷厨师，伊凡对于莲藕的处理自然不陌生。 “要想莲藕在烹饪后保持洁白和爽脆的口感，莲藕就得先去皮，而且，莲藕切片后，得先用清水泡一泡。” 最后一句很关键，属于很多人都不知道的诀窍。 “为什么？” 董小宛果然不知。 “切片后用清水泡，可以去除藕片中多余的淀粉，这些淀粉的存在，会使得莲藕在烹饪时会变得黏糊及变色。” 伊凡边动手边解释。 不一会，泡好的莲藕也被伊凡切成了均匀的细丁。 两人又经过一阵忙碌，擀面皮、和馅、包饺子等全部工序完成，一个个漂亮的饺子整齐地排列在了案板上。 只剩下蒸了。 能不能诞生绝品虾饺，就看接下来的了。