第一百六十三章 那个卤味
还是那个小餐馆，那位忘年交的老人，不时来，而冬子，偶尔也过去一趟。有时，给公司里临时回来的兄弟，也去那边端东西回来吃。兄弟们都说，这三种东西，虽然产自三个不同的地方，但都非常正宗，很不容易。 要知道，推销员们都是走遍了大江南北的，他们吃得多见得多，要得到他们“正宗”这两个字的评价，非常不容易。就是有时候彭总，也要冬子在晚上，去带点东西来吃。他觉得，这个店子的东西，太好吃了。 一来二去，冬子就和店老板混成了朋友。加上，忘年交，退休老师的参与，他们与老板两口子，就处得很好了。 双方加了qq，偶尔也在网上聊一下。这天晚上，冬子收到qq，是老板来的。 “明天下午有空没？” “有空，咋啦？” “我约了老师，还有你参加，明天下午三点来，请你们尝一个新东西。” “好的！”冬子觉得很兴奋，老板自己推荐的，还是新的东西，肯定有意思。对于厨艺的本能喜爱，让冬子对这个老板调味的水平，打心底里佩服。吃过他的味道过后，冬子才明白，什么叫专业什么叫业余。自己以前做的，除了羊肉串以外稍微沾边专业的边，其余的菜只能算是业余厨师的水平。 四川人天生做菜，至少会吃菜。只有味觉敏感的高手，才会是做菜厨艺的大家。而老师，他是个品尝的高手，好厨师也少不了美食家的挑剔，在改进中提升。 冬子想，自己以前父亲也不教，自己也没什么兴趣学，当年父亲不仅是拿了证的厨师，还受到那么大厂的食客们的好评。如果自己当年学到了父亲的手艺，仅靠自己开餐馆，也可以养活自己，以及燕子他们一家人。 古人讲，天灾饿不死手艺人，就是这个道理。厨师这种手艺，不管是自己创业还是给人打工，都是有活路的。不像现在这样，虽然会点设计，但总是得不到专业的承认。 民以食为天，不管是达官贵人，还是平头百姓，好厨师，到哪里都受欢迎。 下午没事，彭总到宝鸡去了。冬子独自一人，转到这个小巷子，进餐馆后，发现，退休老师已经坐好了，他面前，只有一碟子醋和辣酱，还有就是一碗面汤。 冬子进来后，老板娘热情招呼。此时，吃中午饭的顾客已经没有了，店子里，就他们几个人。 “正菜做是做好了，要凉一下，你们尝尝，提提意见，不晓得，这次成功了没有。” 为什么冬天的菜还要凉一下？冬子有些不太理解。但是面前这碗热汽腾腾的面汤，好像在说，我就是那个热的。 最好的品尝者，总是用面汤甚至白开水漱口，然后再尝菜，当品鉴出菜的味道来后，再配合其它作料或者菜品，来尝试，这个菜与哪些菜配合，才更有风味。 等了好一会，老板出来了，端了一盘子卤鸡爪出来。原来只是这个菜，冬子与老师对视了一眼。这是大街上卖得最多的东西，谈得上什么成功与失败吗？还要专门邀请来品尝，搞得这隆重？ 但是老板的态度却很慎重：“多提意见，多提意见。前面试了几次，我自己都不满意，这一次的，我还是有点不太满意，但找不到原因，所以，请你们来，给我提意见。” 没办法，谁叫咱是朋友呢？更何况，老板也是有手艺的人，他如此郑重地对待这一盘鸡爪，肯定是有原因的。 东西基本是常温，不需要进口，只闻到那香味，冬子就意识到，这是他从来没尝过的东西。 老师果然是老手，他还没动筷子，就已经说出个名堂来了：“你这是典型的四川卤味，这是中国两大卤味之一，果然，只看颜色形状，只闻香味，就让人垂涎欲滴。” 冬子一听，这中间有名堂。“老师，你说中国有两大卤味，除了川味，还有是那个味呢？” “当然是粤味了。” “不对吧？我觉得西安也有自己风格的卤味，你说的两个经典，好像都在南方，北方就没有吧？” “哎，北方的，有特色的卤味，那只是个别的菜品，不成体系。而成为系列体系的，只有川、粤两家。” 老板听到这里时，对老师树起了大姆指：“对对对，我就是想在西安，推出系列的卤品来，不知道，这个味道，在四川尝的话，勉强过得去，但他适合不适合西安人的品味呢？” 但是冬子的求知欲却止不住了：“老师，那你跟我介绍一下，北方卤味的特点菜，让老板再介绍川味卤品吧。” 对着一盘菜，还没开吃，就高谈阔论，这只有美食家，才做得到。 老师喝了一口汤，估计只是直到润嗓子的作用，然后才慢条斯理地说起来。 “不分南北东西，全国都已经到处流传的一个卤味，大约是腊味白卤了。这个菜，全国人民都可以接受。不管你是川味还是粤菜风格的，只要达到这种和谐程度，西安人都能够接受。” 老板立即说到：“这东西，我也会做。它的原料我们简称三腊：腊鸡、腊肉、腊鸭各两公斤，猪大骨、鸡骨各两公斤，草果、桂皮花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。用葱、姜、八角等加入以上调料，以纱布包起来，放入三腊的锅里炖，加入猪大骨与鸡骨，放入开水里，汆几钟，去浮沫，洗好，入桶用冷水开始大火炖开，改小火煮五小时，入香料包，各类调料进入，就算是完成了。老师，我说得对吗？” 冬子听到，这才是专业的。各类调料一丝不乱，制作过程清清楚楚。退休老师点了点头：“对的，宾馆办酒席时上的冷盘，大多数有它。” “我跟你们说一个单纯在北方流行的，那就是北方酱汤。它的制作过程，也算是复杂的，主要特点，是里面加了色拉油、甜面酱和冰糖，这是与上面有所不同的地方。” 老师说完，也就不客气，开始动筷子了。冬子尝到，这鸡爪入口，肉就比较酥，一吸就出来了。但那味道，得分好几个层次，表面是一个味道，而肉是一个味道，最后骨头部分，那味道更为浓烈。冬子有些不太理解，为什么，从外到里，味道更浓呢？ 冬子把这个问题抛出来，老板笑了。 “这只不过是在卤之前的发，也就是吸附的时间长而已。况且，炖的时间很长，所以依据各部分对调料的吸附能力不同，而造成了味道不同。我不可能，把一根鸡爪上的三偿东西，分开了卤，对不对？” 冬子这才明白，这卤与烧烤，因为烹饪方法不同，所以效果也就不一样。其实，在上火之前，发的过程是大致相同的，既要时间长，但还不能过。时间短了，它的味道没进入里层。时间太长，它会产生发酵的味道，严重的，还产生肉的变质。 但是烧烤与之相反的是，它的味道，从外到里，是由浓到淡的，大量的辣味与胡椒孜然，都把味道停留在表面了。 “你这里面，肯定加了甘草和砂仁的，对不对？”老师问到。 “那肯定嘛，川味，莫说是卤菜，就是火锅底料，这东西也是少不了的。要说起来，过去老一辈，最讲究的，在做火锅时，或者有些卤菜，会用到28味中药呢。” 听到老板这样说，冬子明显惊呆了。川菜师傅是草药医生吗？ “有这个说法，我倒不太清楚，究竟是那些。但是，以重庆火锅的生猛，如果没有中药来调和，哪个人吃了，都是上面舒服，下面不舒服的。甚至，上下都不舒服。” 冬子笑了起来，这个说法，不能明着解释，都知道，上面是吃的嘴，下面是拉的地方。 “当然，中药虽然多，也会君臣佐使。这28味中药，空间哪是君臣，哪是佐使，没人教过我，但名称，我还是记得的。” 老板背起了那些药的名字，让冬子大开眼界。第一类，大概属于常见调料，但也是可以入药的。比如：八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶、丁香、胡椒等，算是全国通用的调味中药。 第二类，是平时听说过的，比如白寇、南姜、三奈、陈皮等。前面还说过的，甘草、砂仁等。 第三类，倒很少听说过，好像只有医生以及四川厨师才明白。比如香茅草、草果、紫云、哈蚧、地龙、罗汉果、香菜籽、白芷、千里香、排草、灵草等等。 我的天，这么多中药，别说分清楚它们的作用，就是把它们的名称及各自的分量记下来，也不得了。 “你们有时也用冰糖吧？”老师问到。 “对，甘草的甘与冰糖的甜，不是一回事，作用在舌头上的部位也不同。” 冬子听到这里，觉得自己太业余了。只是觉得好吃，却说不出所以然来。于是问到：“老板，你这都是哪里学的呢？” “我没学好，瞎学。当年也没正经拜师，因为我不愿意留在四川跟他打杂，有些菜，包括这卤菜，他都不教我。” 老师此时说到：“你这鸡爪，照我看，已经过关了，可以出来卖了。西安人，接受得了。但是，仅凭这一个卤菜，怕是不好卖吧？” “就等你这句话了。”老板兴奋地跑向后厨，又端出一个拼盘来。里面有牛肉、毛肚、花生、心肺、顺风等，切成了很漂亮的样子，摆在盘里像一盘花。 各自尝了一下，各有各的不同，但都大同小异，四川风味浓郁。 不仅是味道好吃，软硬及口感也非常好，这可以成为一个系列了，可以在餐馆外摆一个卤味档口，生意肯定很好。 “本来我想卤鸭子的，可惜，没正宗材料，也不知道方法，当年师傅没教我，不敢乱来。” 冬子觉得，有些品种就够了，何必再要加一个鸭子呢。 但老板可不这样认为：“鸭子是最独特的，可以说是卤菜里的另类。主要原因有两点，第一点，鸭子浑身都是宝，仅凭它各个部位的口感，就可以形成一个系列。第二点，它的口感偏硬，与我们面前这盘都不同。你知道，那些喜欢喝酒的，喜欢吃零食的，喜欢慢慢啃的，都爱鸭子的那种口感，有嚼头，有意思，对不对？” “那你按这方法做就行了，何必要那么讲究呢？” 老板摇了摇头，退休老师此时说到：“这是人家对卤味的态度呢，你说四川人灵活，但在吃的方面，他们还真是顽固，不把味道搞透，他们不敢乱来的。” “对对对，老师说得对，民以食为天，对咱们厨师来说，做出正宗的好东西，这是天定的，马虎不得的。况且，鸭肉偏瘦，皮子偏硬，既是优点也是缺点，那就是不好入味，更不好掌握火候。如果炖久了，就煮烂了，剩下皮包骨头。如果时间不够，那就搞得有腥味，扯不掉，像嚼橡皮糖。” 原来还有这说法，冬子问到：“你刚才说，材料不正宗，是啥意思？” “我听过师傅偶尔说起，需要攀枝花的鸭子，需要汉源的花椒，需要巴山半坡上的二荆条等，所以，这些材料，我备不出来，就没办法了。” 此时，想起了北京烤鸭的故事，据说要哪个地方的鸭子，才会是正宗的材料，有个相声，就是编排这个故事的。 说起北京烤鸭，退休老师有话说了。“他们哪，懂得鸭子的每一部分的不同口感，所以做出了系列，成为了名菜。四川卤菜，把鸭子也做成系列，可惜，我本人没吃过，不知道它的好处了。” 据老板介绍，他师傅当年卤鸭子，配料都是自己一个人在家里配好的，徒弟们只是烧火操作，根本不晓得其中的含量。但是，一种调料卤出来，因为部位不同，风味各有区别。比如鸭头，外面的一层皮子是一个味，里面的脑花又是一个味。 最厉害的不是鸭肢和鸭掌，而是鸭脖。冬子听说，过去四川最讲享受的大地主刘文彩，用人奶酥鸭蹼，这个菜，今天是不可能做到了。但是鸭脖，却是武汉人的天下，精武鸭脖，曾经很成功，只不过，被假冒的商家给挤兑了而已。 “我知道，武汉人弄这个。”老板倒是不陌生：“还有真空包装的，我也尝过。当然口感是值得称赞的，但是，味道，只是重辣之类，比我师傅他们卤的，单调了些。” 什么意思？他可以对一个地方的名小吃，提意见？冬子怀疑的目光，引来了老板的解释。“那是适合于你们湖北人的口味，而对于全国人来说，适应性最广的，还是川味，你承认吧？” 这个得承认。毕竟，川菜是第一大菜系嘛。 他们一边尝着卤菜，一边提出看法。但这些看法，都是赞扬之词，鼓励着老板，把生意做出来。临走时，冬子还主动买了些卤菜，要带回去，在公司里面，那些推销员回来后，可以当宵夜吃。 今天晚上，彭总从宝鸡回来，就要商量年终分红的方案了。到了十二月份，大家对今年的收成，已经心里有数了，至于分配方案，也提前已经商量好了的，但是，毕竟最终数目，要在大家都聚齐的情况下，才可以敲定。 既然大家聚齐，那会又开得晚，晚上太久了，外面的店子就关门了，大家肯定想吃点东西的。公司里倒是有电磁炉和锅，冬子也卖了些饺子之类的，可以做晚上的点心。 但想到手里的卤菜，冬子觉得，还可以搞一箱啤酒上去，大家分了账，正是想嗨的时候。 收获已经出乎大家刚来时的预期，就连彭总迟到了，大家也是高兴的。彭总直到晚上八点多才回来，他先给大家道歉，然后，让丁哥把账总一下，报给大家。 冬子也因为前面彭总在半年总结时的承诺，分得了接近二十万块钱，这可是非常大的数目。加上自己的工资，以及设计部应得的基础部分，目前，冬子的卡上，已经有接近五十万的积蓄了。 冬子觉得，自己像个富翁。 冬子有自己的计划。毕竟从装修产品的周期来看，腊月大家基本上都不会装修了，尤其是在西安这些北方地区。基本上无法在冬天正常干活，况且，南方那种抢着装修赶着过年的习俗，在西北地区，也无法进行。因为，哪怕要开春了，墙面估计还没干呢。 这个账分了后，大家就开始自由起来。有事的办事，没事的，只要电话不断，彭总也不作要求，不必非要在公司办公。 推销工作本身就是一个时间机动性很强的工作，有急事，有业务时，就是天上下刀子，就是半夜三更，就是连续多天加班，你都得上。没事时，也许一天只需要两个电话，就可以处理了。 这个时候，冬子觉得自己应该有打算了。尤其是，那冯警官与小夏，经常在冬子面前秀恩爱，这很让人受不了。小夏你不明白男生的心，你冯警官应该明白吧？你们这饱汉子不知饿汉子饥也就算了，还在我面前叭叽嘴，讨厌不讨厌。 要是燕子在身边就好了。 但是，仅凭这点钱，要安燕子的心，肯定是不够的。但是，至少可以给她希望。我，陈冬，如果这样再干一年，保证回来，给你全家一个依靠。咱们开个店也好，做个事也好，总之，钱，不要你操心。穷，会与你无缘。 冬子知道，燕子在那种歌舞厅呆的时间越长，她的危险程度就越高。对此，冬子有一种紧迫感。 冬子还有一个问题，那就是如何对待爹爹的问题。自从上次从武汉离开，给爹爹发了一个明信片后，就再也没联系过了。他不是不想他们，只是，自己没做出名堂来，不好意思见他们。 尤其，自己曾经在爹爹面前，怀疑过自己的父母的血缘关系，估计也曾经让爹爹伤心。 想到这里，冬子突然意识到，这个问题，不仅没解决，而且没答案，还没有线索。 找苕货问清楚？他会说真话吧？他说得清楚吗？冬子根本不想面对他，这个家伙，天生有点坏，不找也罢。但是，自己又能够从哪些渠道，了解得更多呢？ 他打开了网络，上了那个寻亲平台，想找有没有相似的寻亲信息。搜索的关键词，一个是年代时间，以自己的生日为时间起点。一个是地点：容城。 没有，根本没有任何人寻找，曾经丢在容城的孩子。那么，如果自己不是父母亲生的，自己的亲生父母，为什么不找我呢？ 按逻辑来分析，可能有几种情况。第一，自己被丢的第一地点，也许不是容城，所以，匹配不上关键词。第二，也许像那个能娃一样，父母认为自己跟哪个亲属住了，结果两头落空。第三，是他们根本不懂这些网站寻亲的东西，或者他们根本就不想找。或许，他们当年把自己送到容城的。 一般送孩子给别人，大多数是家里穷，或者是非婚生，或者是卖钱的，或者是好朋友。 如果亲生父母与自己父母是好朋友，明知道父母都去世了，为什么不来找我呢？ 难道，我是因为亲生父母非婚生的？或者是，家里穷，故意把自己卖掉的？这种情况，不敢细想。 今天晚上，大家喝得比较随意，对冬子带来的卤菜赞不绝口，但是冬子并没有预想中的满足感。因为这个晚上，他总是睡一会醒一会，在梦想与猜测中，度过了一个疲惫的夜晚。 在后半夜，因为啤酒的原因，冬子起来解手，发现，彭总房间的灯亮着，正准备去看看，却听到彭总以急切的声音在低声讲电话。 而电话那头的人，好像是个大人物，因为彭总的口气显得急切而谦卑，好像在解释着什么。