第一百八十五章 司徒师傅
跟大师产混熟了，人们就把他当正常晚辈了。有个师傅姓司徒，他喊冬子来，帮他的排骨除水。 “你们湖北，搞这个排骨炖藕，搞得蛮好呢。”他学着一口湖北腔，因为不地道，所以很搞笑。 “司徒师傅，你咋晓得呢？” “不要叫我司徒师傅，就叫我司徒就行，名字多了，麻烦。” “那怎么好意思呢？你是长辈。” “啥长辈不长辈的，齐师兄是我师兄，按说是平辈的吧？但是，他比我大近二十岁，按年龄上说，还不是我长辈？以前刚进酒店时，我把他喊叔叔，后来，我拜在师父门下，就升级了，我叫他师兄。你看，我们做活路的人，莫那多讲究。” 这位师父还真低调，一个川菜一级大师，把自己称为“做活路”的，也就是“做工”的，或者叫“做事”的人。其实，齐老爷子跟他介绍过，这个人，在攀枝花开了好几个饭店，算是当地掌勺老大了，他是当地人，只是过年过节才来一回重庆，拜师傅。 “老叫你小陈小陈的，说起来生疏了，你小名叫什么？” “叫冬子，陈冬。” “冬子。” “哎。”冬子听到这称呼，总觉得亲切那么浓。 “汆一下水，那排骨入冷锅，我告诉你细节。一定要冷水入锅，烧开后，等浮沫起来，滤去浮沫，我叫你关火，你就关火啊。” “好的，你说了算。”冬子喜欢这种没有距离的交流，也喜欢跟这个师傅帮忙。要知道，这样级别的大师傅，让你站上灶台，他亲自指导，可不是一般的待遇。 “司徒师傅啊，别人都做高档菜，你怎么拿排骨撒气了？”冬子先前看到，师傅剁排骨的时候，手起刀落，那个狠劲，那个干净利落，好像他是在剁一根萝卜。这种完全掌握了刀力与骨力的人，每一根都剁得切合骨头关节的缝隙，冬子算是知道什么叫游刃有余，一招致敌。那骨头断裂的剖面，整齐得一点豁口都没有，可见力道之狠，刀之锋利。 “叫你莫加师傅两个字呢？冬子，就叫我司徒。好了，该滤浮沫了，莫用漏勺，就是瓢，不要怕多舀走了汤。” 冬子马上按他的方式操作，他在一边指导得细。“搞干净了，看到汤里白色的东西出来没？没有出来，那好，赶紧关火，那东西如果出来了，关火就晚了。” 冬子还是对这道菜不太理解：“司徒”他一句师傅刚想出来，又忍回去了。“你要做个家常菜吗？” 这样的厨艺大赛，做个普通的排骨汤，可是不太讨巧。 “说家常呢，也算。我就是反其道而行之。你看他们，什么雪哈，什么虫草，什么海参，我是乡下人，攀枝花你去没去过？” “没有，我还是原来在地理书上知道这个名字的，好像产钢，我是容钢子弟，对钢厂有些敏感。” “嗨，你真该去一下的。咱们有缘分，在重庆碰面。况且，你们湖北人，厉害着呢。刚才说到排骨藕汤，那就是家常菜，也可以上国宴呢。更何况，我第一次参加全国比赛，就输给了一条武昌鱼，你说，武昌鱼算你们湖北的家常菜吧？把家常菜做得最好，是最了不起的呢。” 这一通扯，冬子终于明白，老师傅与齐老爷子说的那个厨师，原来是他。 “我这表面上是家常菜，但实际上，一般人做不出来的呢。我的材料，就没人备得出来。我车上有个小冰箱，专门拉配料的，保鲜。排骨就是在重庆买的，不稀奇。但是配料，他们还找不到呢。” “那是什么？” 司徒笑笑：“想不想细看？一骨两吃？一菜一汤，我最新研究的。” “我当然想，但是，这是你的专利，我没拜师，也没送礼，怎么敢随便看你的菜呢？” “嗨，我不怕你看，你又不是厨师，你学个八成，自己给朋友做，朋友都说好，你就说是攀枝花的司徒教的就行。请朋友们帮我传个名，请他们到攀枝花来，吃那些在内地，吃不到的东西，好多好东西，我保证，你都没听说过。” 司徒让冬子把所有排骨捞出来，放在盆子里晾干，然后把锅细细地清洗，要保证，没有一丝荦油沾上。再上水，等水快开了，司徒打开了他第一个保温包装盒子，从里面拿出一把笋子来。 这笋子，从外到里依次是绿黄白的颜色，他一层层剥开它，只留下最里面的芯子部分，这笋子，冬子好像见过，但总觉得有些不对劲。 迎着冬子疑惑的眼光：“你见过吗？见过，但不是那个。这是一种特殊的荆竹笋，你看，与你在夏天见到的细笋，是不是很像？” 冬子点了点头：“它为什么在冬天还有呢？是人工栽培，大棚里出来的吗？”冬子说完，自己都觉得不对，在这个极其讲究地道食材的比赛中，用那种大棚的反季节蔬菜，肯定是不可能的。 不是反季节蔬菜不好，也不是说它们的风味不正。最主要的是，老师傅是最讲究阴阳平衡的，吃当季蔬菜，吃当地特产，是最符合人与自然和谐统一的哲学。老爷子喜欢讲中医理论里五行生气之类的东西，因为他的理论根基是：医食同源。病是吃出来的，病也是吃好了的。 这也符合传统饮食界的讲究，当年父亲就说过，大地长什么，你就吃什么。不需要找答案，土地是我们的母亲，她从来不害我们，不要反着来。估计，父亲这句话虽然土，但也是很哲学的呢。 “所以嘛，在整个四川，在冬子能够找得到这笋子的，只有在我们攀枝花。我们城市里，四季如春。气候温暖湿润，鲜花四季不同。许多成都人都在我们那边买房子，有人说成都是全国最适宜于养老的城市，那懂行的成都人都晓得，攀枝花才是四川最适合养老的地方。我们有长江，长江里有的鱼，我们都有。我们有高山，一山有四季十里不同天，所以，四季的产出，我们随时都找得到。雪山的虫草与菌子，江河的鱼虾和野鸭，我们一样不少。我们是全国唯一以花命名的城市，是最年轻的城市。你如果去了，就往我那里，我每天给你找茬一个菜，保证，你一年都吃不重新。都是家常的哟，当地人吃的东西，不贵哟。” 司徒师傅看到水开了，马上把竹笋放进去，煮了一会，就准备捞出来。冬子拿个漏勺准备帮忙，师傅阻止了。“不行，不能沾铁，你用筷子，把它们捞在案板上那个瓷盆里。” 冬子正在捞时，司徒已经给瓷盆里加上了冷水，一边加还一边对冬子说到：“这笋子，只要那种坚硬的白，变成柔软的黄，在它刚开始变的时候，就得捞出来，所以你动作要快。” 冬子知道，火候这东西，是千钧一发的事，所以，动作就比较麻利。把这东西放入冷水盆中，司徒又解释了。 “你晓得吧，所有竹笋，凡是新鲜的，都有生物碱，所以有一种天生的涩味，必须通过汆水来去除它。这个过程既要高温迅速，又要离开得快，有点相当于茶叶那个杀青的过程。把它迅速浸入冷水中，让它在快冷快热中，胀与缩迅速交替，像打铁师傅的淬火，以例它的口感，变得很脆。以后，你遇到竹笋这东西，都是这个原理。” 这是在教徒弟啊，自己没拜师，师傅就已经把精华部分说出来了。冬子觉得，这个司徒，还真是个热心人。质朴并且兴致高昂，热爱家乡热爱生活，他一定是个幸福的人。 从冬子这两年接触的人来看，那种保持在一个很好兴致的人身上，体现出他过去的背景。这种整天接受了很多爱的人，才会爱一切人。 所以，能够让别人感到幸福兴奋，不仅仅是一种能力，也与他的经历有关。 此时，他已经开始在案板操作了。此时，他显得很谨慎。他把排骨上的精瘦肉全部剔下来，切成丝状，而贴着骨头的那层筋和骨膜，被他细细地刮下来，放在另一个盘子中。 当他把这事做得差不多时，将骨头放入锅中，加入作料，开始炖起汤来。“这汤得炖上两个小时，我们还做这个事。” 他蹲下来，教冬子如何手撕这盆里的荆竹笋。 “这东西，不能沾刀，让刀上的腥气铁气破坏了它。因为它此时，里面的毛孔是疏松的，它吸附味道的能力是最强的，所以，我们采取在清水中，用手撕的办法。” 这也是冬子第一次听说，做某个菜，不允许用刀。把它们撕成了很细的丝后，放入一个干净的竹篮滤水，就等那个汤了。 此时，其他弟子们，也要开始案板操作了，冬子本想帮助其他师傅的忙，司徒却提出要求了。“冬子，你抽烟不？” “不会。” “算了，你帮我到客厅，我那个包里，拿一枝烟来，还有火机，我在外面抽一根。师父不让在厨房和客厅抽烟，我不能坏他规矩。” 等冬子拿来烟与火机后，发现，司徒已经脱掉了他的白色罩衣与厨师高帽，在厨房侧门与围墙之间的石凳子上，坐了下来。正准备返回厨房为别人帮忙，被司徒叫住了。 “你没看，我把茶都泡好了么？喝会茶，说会话，时间长着呢。你忙了这么久，该歇一下了。” 没办法，人家把冬子的茶都备了，不能不识抬举。 “你没去过攀枝花吧？”果然是个话唠，这种人，一般都热情善良。“我跟你说，那地方你去了，就舍不得走。我们那气候，许多患哮喘的人，去了都不咳嗽，长寿的人多得很。我们那花多，许多花入药，也入菜。当然，一般的花，入菜前，也需要一个脱水的过程。如果不脱水去碱，口感不好。方法嘛，跟今天的竹笋差不多。” 说来说去，不仅是教冬子做菜，更是在夸赞他的家乡。冬子觉得，这个司徒，如果有爱好，可能是两个。一个是真心爱好厨艺，一个是强烈热爱家乡。 “你们湖北人做鸭脖，我也吃过，也有风味。你知道吧？” “知道，精武路的一条街都是。” “如果用上我们攀枝花的鸭子，他们就火了。你不晓得，如果做卤菜，最顶级的，就是我们那地方的放养鸭了。” “什么原因呢？”这说法倒新鲜。 “我们那边，山多水多，就是田地少。当然土地虽然是山地，但是肥，紫土红土兼有，肥得只要有一粒土，它就长一蓬草出来。这种情况，最适合搞养殖了。况且，土肥草盛，那虫肥虾壮就肯定了。散放的鸭子，有虫虾吃，那就长得好。一般鸭子太瘦，做卤菜就容易干，口感柴。我们那边的鸭子，就肥瘦合适，油脂处理好了，就成了今天师傅做出来冷盘卤鸭脖的效果了。” 原来，老师傅的材料，是从他们那里来的。 “更有一点，也许你不晓得。我们那边有钢厂，因为天生有铁矿煤矿。不仅如此，云南红土的成份，在我们那里也有。这意味着什么？为什么茅台郎酒那么好喝？” 这两个问题，冬子还真不好回答，因为他没研究过。 司徒抖了抖烟灰：“赤水河嘛，水好酒就好。为什么叫赤水河呢？因为土地有红色，水就有红色嘛。水的红色，是因为矿物的原因，比如铁矿石，就是红色的嘛。土地丰富的适合于酿酒的矿物含量，是没办法模仿的。酒是一个道理，鸭也是一个道理。” 抽了几支烟，那边齐老爷子过来，喊冬子过去帮忙。 冬子过去了，齐老爷子问到：“你是设计师，电脑打字没问题吧？” “没问题，专业的。”冬子笑着说到。 “这是我们三个拟的公司章程，你打出来，打印十几份，每人一份，晚上大家讨论，一个小时能行吗？” 冬子看了看材料，大约只有一千多字。“半小时足够！”随着齐老爷子上楼，到书房开始打字，冬子敲键盘，齐老爷子校对，很快就完成了。书桌上各种文具，小摆件小工艺品，冬子没来得及欣赏，下面的司徒就上来了。 “忙完了？” 冬子点点头。齐老爷子回头反问：“做啥子，抓壮丁吗？” “对，找师兄要人。你是李老拴，我是王保长。”他们两人大笑起来，冬子并不懂他们的梗。 与司徒下楼来，进入厨房，原来他的汤好了。 按司徒的要求，冬子滤掉排骨，让整个汤锅进入沉淀的状态，放到一边，此时，该他拿出第二个冷藏箱了。只见打开箱子，里面的冰块中，一大篷碧绿的叶子，显露出来。 冬子从来没见过这种叶子，想伸手去试试它。 “别动，挨都不能挨，你要挨了，莫说吃饭，你今天睡觉都搞不成。” “啥东西？毒药吗？” “对，有毒，也是药。”只见司徒用一双长筷子，小心翼翼地把它们夹出来，放入洗菜池子中，让流水充分冲洗，用筷子反复翻动。那算来水龙头开到最大，巨大的压力喷出来，沾出来好多水花。 冬子想帮忙，被他阻止了，在拉扯中，冬子突然觉得手臂好像被什么东西咬了一下，奇痒难忍，差点跳了起来。 “我看看”司徒接过冬子的手，看了一下。“还好，只是手背这一点，用肥皂水洗一下，莫用洗洁精，要好些。” 冬子洗了半天，才觉得稍微缓解了一些。从小到大，没有这种痒法，太难受了。 “知道厉害了吧？这东西，我们土话叫它活妈。其实，它是荨麻科的，荨麻症，你晓得吧？最痒的那种病。”果然是正规厨师，对植物分类，界门纲目科属种，分得很清楚。 “听说过，没见过，反正它好像不好治的。” “所以叫你别动呢。它有毒，但它也是药。这东西可不好找，现在，只有在山上，才偶尔发现得了它了。我带它过来，不仅仅是取它的药用，还要取它的食用。” 原来，等那骨头汤冷了后，他让冬子把上面一层骨汤倒走，只留下下面一层稍有沉淀的，含有骨油的部分汤保留下来。这个汤，加上先前刮下来的筋与骨膜，进入汤中，重新烧开，炖了一会，就加入这种“活妈”，让它由翠绿变为深绿色，然后，冬子发现一个奇迹。 这个汤已经变为绿色的了，还非常有凝胶的意思，汤变得很稠，绿色的叶子配上白色的骨膜及筋条，显得非常好看。葱顺姜末入汤，稍加炖煮，这个汤就完成了。 “这个汤，你叫它什么名字呢？” “我不取名字，我只等师父来给它命名。”司徒说这话时，充满了自信。要知道，请师傅为徒弟的一个菜命名，除非这个菜非常好。 这个菜的第二步，就是用剔骨肉炒荆竹笋，炒作方式很是简单，也只是用骨头汤里的骨油，猛火爆炒，加一点泡椒泡姜，都被切成丝状，然后大火猛炒猛翻，此时，那种香气出来，味道简直无法形容。 此时的整个厨房，已经热火朝天了，两个灶台成了抢手货，而他们的任务已经完成。剩下一个，就是摆盘。 司徒拿出一个特殊的大圆盘，准备将两个东西结合起来。试了两次，效果不太好。 “不如这样”冬子出了个主意。“你这两个，一个白色为基调，一个绿色为基调，差一点红色，不热闹，我觉得，一个萝卜雕成小花，红萝卜，用红色来配。菜摆四周，汤专门用一个碗，放在正中，一骨两吃，就在一个大盘子内。四周点缀几朵红花，好不好呢？” 司徒想了想，觉得冬子说得有道理。他马上砍了一块红萝卜，迅速雕了几朵花出来，那速度，运刀如飞，把冬子看呆了。几分钟，几朵漂亮鲜嫩的月季，就出来了。上面滴几滴即将凝固的骨油，还有一种露水的感觉。 当盘子效果出来后，司徒看了看，再看了看冬子，说了一句：“冬子，你还真是个人才！” 色与型，冬子的建议起了好作用。 大家开始陆续上菜了，所有行家开始从外型来评比。要说，都是大师级的人，都是花团锦簇的东西。食材名贵地道，制作精致考究，当然，冬子注意到，厨房里所有盘子，都是老师父找景德镇订制的，各类奇异的盘型，也开了眼界。 最先尝菜的是老师傅，他尝了一遍过后，不说话，让弟子们自己依次品尝。 大家开始也都不作声，最后进入讨论环节时，气氛就热闹了。对好几个菜，争论不下。 “是投票还是怎么的？”齐老爷子问到。 大家一想，争议中三个菜，如果投票，票数都差不多，都是顶级的。刘师兄没炒菜出来，他倒很直接。“我今年不参与评比，那我该有发言权了噻？我觉得，我们投票的意见都区分不了高下，那还是按老规矩，请师傅定调。毕竟，如果投票，师傅多哪个一票，哪个还是要赢，对不对？” 大家表示同意。 师傅指了指那个一骨两吃：“这是司徒的菜吧？这个菜最好的了。” 大家对师父的鉴赏能力当然不能怀疑，但想听听他的道理。 “把最普通最家常的东西，做出最好的感觉，这才是高手。你看，他只做了个排骨，汤里加了活妈，这是润肺生津、健脾开胃的药。你说它是药呢，但他不苦，却非常香。大家看这个绿色，你都舍不得喝，绿得那么可爱。喝起来，那种稠稔的味道，让你想把它当主食，一直喝下去。不仅有回甘，还有一种青草的气息，对不对？这东西，老人孩子都喝得，没有人不喜欢。” 老爷子指着四周的剔骨肉炒荆竹笋说到：“骨肉瘦而筋道，笋子脆而香甜，这是把肉与笋的好处结合得最好的了。况且，它最大的优点，是他克服了自己以前的弱项，大家年，这个摆盘，是不是最漂亮的？”