第二百八十二章 厨师早谈
“你怎么回事，眼睛都红了，跟我有仇？”轻松快乐的许玫，一边吃早餐一边跟开车的武杰玩笑g。 “昨天一晚没睡，没事，今天周六休息。” “咋的？后悔了？” “激动的，玫玫，我心都在抖，一晚上。” 许玫噗嗤地笑出声：“没出息的样。我要告诉你今天早晨的事，你怕车都不会开了呢。” “啥事？”武杰突然一刹车，差点把许玫手里的热干面，泼在车上了。 “看看，被我说中了吧。瞧你那苕样，没经过事似的。车停在边上，我跟你说完，你再开。你晓得不？你妈，在背后跟踪你，你没看到？” “啊？”武杰完全没想到。早上出门，一门心思早点来巷子口等许玫，想不到背后还有双眼睛。许玫其实上车前，也没看到。但上车后，拉安全带时，回头，发现了，十几米处的拐角，武杰妈正在看着自己呢。 好不容易平复了心情，继续开车。 “玫玫，你们中午才营业，为什么早上八点多就要到呢？按你这劳动强度，每天晚上，就只能休息六个小时，累不累啊？” “只要挣钱，就不累。更何况，我早一点去，还可以听他们讲菜，很有意思的。” “啥意思？什么叫讲菜？” “我们不是每天都要评金牌菜吗？讲这个菜的心得体会。大致上，是早谈的内容。当然，还涉及其它的，都是关于厨艺的。冬哥定的，每天早上，九点到十点，除了后厨做准备工作的人，其余人的，都要听，尤其是服务员，如果客人问这菜怎么做的，你得说出个一二三来。我是他们领头的，当然得知道更多。所以，一般九点前，我都要赶到。其实，如果你听进去了，比说书还好听呢。要不然，你今天陪我听一下？” 许玫想了想，马上否定到：“算了，你昨天没睡，你还是回家睡一会吧，免得把身体搞垮了。” “我还没搞，怎么就垮了呢？”武杰这话，就比较挑衅了。 “流氓”，许玫嗔怪到。 两人到了饭店后，果然，冬哥已经坐在大堂里面了，虽然门是半开的，但已经有几个服务员坐在一边了，茶都泡好了。冬子看到武杰也进来，立马站起来喊到：“你是走是留？” “留，讨你一杯茶喝。” “请上座，上香茶！”冬哥夸张地大声喊到。而此时一位服务员要起身，被燕子按下来。燕子亲自上楼，过了一会，一个小号的玻璃杯子，里面已经泡上了武杰平时喜欢的绿茶了。 武杰看到茶汤碧绿，茶杯晶莹，双手接过：“谢谢燕子。” 燕子白了他一眼：“这个杯子是许玫的，茶泡得多了点，我看你，昨天就没休息好，搞得跟个红眼病似的。” 服务员们都明白什么意思了。武杰喝许玫的杯子，太明显了。这相当于，当众宣布他们的感情。大家都盯着他两人看，搞得许玫很不好意思。只好扯开话题：“吴老师，今天是不是该吴老师说话了？” 那个瘦瘦的厨师点了点头，喝了一口茶，开始讲了起来。据许玫低声跟武杰说，他的鱼香肉丝，成了本饭店卖得最多的热炒菜之一，昨天，这道菜又成了金牌。基本上，两位四川来的厨师，就是这个座谈的主讲人。这是冬哥发起的活动，意思是，要了解川菜文化，必须由川菜厨师，从一个个的菜讲起。作为食客，光会吃就行了。作为厨师，光会炒就行了。但作为服务员，还得会听会说。 冬子对四川来的两位厨师，都以老师相称。如果按辈份，冬子跟他们的师傅称兄弟，他们应该算晚辈。但他们的年纪比冬子大些。冬子按四川的规矩，叫他们老师，既是尊重，又是通称。长得瘦的叫吴老师，擅长川味大菜。长得胖一点的，叫李老师，擅长各种汤及面点小吃。当然，川菜中的主要菜品，他们都会，那是基础。司徒教出来的徒弟，除了具备普通厨师的能力外，还得有些特色东西压阵。司徒本人，在老大师的徒弟中，对川滇山货及高原食材，有特殊的技能，也算是他的特点了。 “任你千招会，不如一招鲜。”打拳的人是这样，所有手艺，都是这样。吴师傅擅长运用泡菜来调味，几乎可以拿他当化学家及微生物专家来看。而李师傅，对鱼类汤类菌类的理解，有独特的水平。那个本店最有名的功夫野菌汤，就是他的杰作。 今天，吴老师讲的东西，是围绕昨天的金牌菜鱼香肉丝，来展开的。他一开始就提出了一个问题：“鱼香肉丝，究竟有没有鱼的事？” 在座的，除了武杰以外，都多次目睹他制作这个传统川菜，所以，有人就答：“当然没有了。” 关于鱼香肉丝，有个经典段子。说的是一个人在饭馆点了道鱼香肉丝，但翻来翻去，只发现了猪肉丝，并没有见到鱼，于是叫来厨师质问。厨师也不含糊：“鱼香肉丝里头哪来的鱼？如果和鱼相干，你把我脑壳砍了！” 鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆……既然没有鱼，为什么还要叫鱼香肉丝呢？ 吴老师却说到：“不一定，鱼香肉丝，在早期，有鱼还真有点关系。”他这样一说，马上把大家的兴趣勾引出来了。大家就听他慢慢讲述，原来，这个普通的菜，背后还有这么多的精彩。 鱼香肉丝是川菜的代表之一，但出现不过百年时间。晚清的《成都通览》《四季菜铺摘录》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。 《四川省志?川菜志》中认为，鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。 汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道：1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。 在民国时期，鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食，还已经传播到全国各地了。 至于鱼香肉丝里到底有没有鱼？有两种说法。 四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道： “用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。” 按照1990年出版的《四川泡菜》一书的说法，泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡，经一至两个月而成。 很多人以此为据，认为鱼香肉丝也是有鱼的。 不过更多的人还是认为，鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。 而从实践经验和历史资料中来看，绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。 上世纪六十年代开始，鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。 无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑，出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。 不过，《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片，提到了要用泡鱼辣椒。 “以我个人的判断，应该是因为鲫鱼与辣椒同泡，虽然可以增鲜，但对泡菜环境和操作有一定要求，做起来比较麻烦，实际增鲜效果也不明显，所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。”吴老师强调到：“费效不成比例。因为泡鱼辣椒做起来非常麻烦，造成它难以普及。当把它简化成没鱼后，它的制作过程就相当简单，并且，风味并没有丢失多少。于是，它就成了最为家常的菜品了。” 原来是这样，大家这才明白，一个菜的诞生到普及，还得经历过这么多的演化。 “但是，我不怕麻烦。因为，我就是干这个的嘛。所以，我平时制作了泡鱼辣椒，我的菜里，有鱼的成份。” 吴老师这才道出了，他这个菜之所以受欢迎的秘密。现在这样做的人不多了，因为掌握不了泡鱼的技巧。所以，他是泡菜大师，这句话，一点也不错。 而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝，还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。 “那么，一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的？”冬子主动提问，也是给吴老师的讲述，一个转折的机会。毕竟，如果大家继续问如何做泡鱼辣椒，那不仅太复杂，而且也涉及到吴老师的独有秘密，不太好讲了。 吴老师很感激地看了看冬哥，继续着他的讲解。 虽说是家常菜，但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。 江湖传言，鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已改革，既没有三级厨师，考试的菜品也可以自己选择了。 但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的，刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝，不能说你就是个优秀的厨师了，但至少是个合格的厨师了。 做好鱼香肉丝，从食材上就要讲究起来。 鱼香肉丝独特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵，乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。 泡椒也不例外，它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。 但是离开四川，这种泡辣椒就不太容易买到，所以也可以用郫县豆瓣酱加以替代，因为豆瓣酱就是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。 也正因为此，豆瓣酱的味道更重、香气也更丰富，做出来的鱼香肉丝与泡椒还是有所区别。 “但是，我做的，不用豆瓣酱，因为，别人不好买的调料，我都是从四川专门找师兄们寄过来的，制作过程，都是我自己做的，我要做绝对正宗的那种，让大家尝到，与他们平时吃的，有重大区别。味道表面淡些，但酸爽回甘，更容易体验到。” 这就是他的一个秘密了，当然，你知道了，也做不出来。 要使泡椒的味道发挥到最大，还需要葱姜蒜的配合，浓郁的葱姜蒜气味，也是鱼香肉丝的特点之一。 肉的话，最常用的就是猪里脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉，因为吃起来有肉的弹性，不过后腿上的筋膜较多，肉丝容易切得不太整齐。 切好的肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味，再浇上水淀粉拌匀。在加热过程中，淀粉可以保护肉丝的水分不流失，使肉丝不会变老。 至于配菜，最开始鱼香肉丝是没有配菜的，后来出于丰富口感和平衡成本的考虑，结合四川当地的物产，加入青笋丝、木耳丝或者冬笋丝。都是些吃起来脆脆的蔬菜。 糖、保宁醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁，构成了鱼香肉丝酸酸甜甜的味道。因为鱼香肉丝最后要快速翻炒出锅，一样一样加调料肯定是来不及的，事先做碗汁是最方便的。 接下来就是对火候的考验了。锅中宽油烧热，下肉丝，炒散变色之后迅速盛出来。 锅中留底油，小火将泡椒和葱姜蒜煸出香味，倒入肉丝和配菜迅速炒匀，淋入碗汁转大火，迅速翻炒至汤汁浓稠即可出锅。千万不要恋战，一旦过火，肉丝就容易变老。 完美的鱼香肉丝，根根分明，透着红亮的颜色，汤汁恰到好处地包裹在肉丝表面，既不会黏成一坨，也不会稀汤寡水的躺在盘子里。 “吴老师，按你的说法，那全国的餐馆，都在做鱼香肉丝，可能做法不太一样，风味也不尽相同吧？”许玫主动发问。 “许经理说得好，确实是这样的。”吴老师介绍了这方面的情况。 如今，鱼香肉丝不仅是川菜的代表之一，人口的流动和饮食文化的交流，早就让它传播到全国各地，成为名副其实的“国民家常菜”。 据资料记载，早在上世纪20年代，北京大学附近的餐馆中就有鱼香肉片、辣子鸡丁之类的菜。 到了最近几十年，鱼香肉丝得到了近一步的传播，各地又根据当地的口味和物产加以改良，于是也形成了许多不同风格的鱼香肉丝。 在距离成都不远的重庆，那里的鱼香肉丝就与成都有一些区别。 区别主要就在配菜上，成都多是选用青笋丝、木耳丝，而重庆版鱼香肉丝最显著的特征就是加葱白，而且是大量的葱白。整盘菜看起来就是肉丝 葱白段。 同处西南的贵州，在制作鱼香肉丝时，没有用泡椒，而是用了更有当地风味的糟辣椒。 糟辣椒就是将新鲜辣椒与仔姜、蒜在盆中捣碎，再加入白酒和盐发酵而成。看起来跟湖南的剁椒有点像。 除了做贵州风味的鱼香肉丝，糟辣椒还能用来做“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭，也喜欢加入糟辣椒。 千里之外的上海，远离泡椒的原产地，豆瓣酱成为海派鱼香肉丝里的调料主角。再加上当地人口味偏甜，鱼香肉丝的辣味减轻，酸甜更加突出。 海派鱼香肉丝也吸收了江南菜肴的精致，葱姜末改葱姜丝，黄的姜丝、绿的葱丝、白的冬笋丝、黑的木耳丝/香菇丝，让鱼香肉丝看起来更加赏心悦目。 到了北方，鱼香肉丝的配菜与原产地四川差得就比较大了。北方的鱼香肉丝，味道仍是由豆瓣酱、葱姜蒜、糖醋酱油共同构筑而成，而在配菜上选择了北方更常见的青椒丝、胡萝卜丝和木耳丝。 虽然颠覆了传统鱼香肉丝的配菜，但这个改良也算成功。一是青椒搭配胡萝卜，红配绿，颜色上非常有冲击力，不少北方菜都有这样的搭配；二是青椒、胡萝卜爆炒之后，口感脆爽，丰富了鱼香肉丝的口感。 如果有过在北方上学的经历，大概都会吃过食堂里名为鱼香肉丝的“鱼香胡萝卜丝”吧。 最有颠覆性的鱼香肉丝来自于广东，因为有不少人说过，在广东吃到过“真有鱼”的鱼香肉丝。 作为四川人口流入的大省，广东当然也有很多做得正宗的鱼香肉丝。至于吃出鱼来的鱼香肉丝，源于一场误会。 不止是川菜里有鱼香味，粤菜里也有鱼香味，它的来源是霉香鱼（一种通过霉制的咸鱼）。 霉香鱼洗净去骨，剁成细末，与姜蒜末混合，宽油小火慢炒，炒出香味烹入料酒盛出。 潮汕的咸鱼分为实肉和霉香二大类 炒好的霉香鱼末一般都是与原料同烹成菜或用霉香鱼末打芡浇盖于菜肴上。广东菜中的鱼香豆腐、鱼香排骨，都是用到了霉香鱼末。 而吃到鱼的鱼香肉丝，大概率是用到了这种做法，实际上并不是川菜意义上的鱼香肉丝。 当然，你还是得感慨中国人民在美食上的创造力，把一道川菜经典，改良成拥有不同面孔的国民菜。 说到这里，吴老师看了看手机。“快十点了，我前天泡的辣椒，估计快好了，要尝尝，今天就到这里，好不好？” 大家就纷纷离开，开始忙活路去了。许玫安排完后厨帮忙的和前台整理卫生的，估计有点渴，拿过武杰面前的杯子，准备喝水。结果，武杰挡住了她的手：“我刚加了水，有点烫，你等我两分钟。” 武杰赶紧到柜台内拿了两个水杯，把茶水倒在其中一个水杯里，两个杯子来回倒，一边倒一边吹。搞了几下，再递给许玫：“现在喝，差不多了。” 小樊在柜台里，看得一清二楚。她停下了手中记账的笔，对许玫喊到：“许玫，这下，你安逸了噻？” 许玫笑着，装出要打小樊的样子，服务员们在远处哄笑。 听着笑声，冬子提着一桶调料下来，对武杰喊到：“你，要不，到我家楼上，先睡一觉？” “不了，我先回去，睡够了再来。”武杰慌忙逃离了饭店。他知道，今天在这里呆多久，就会被其他人关注多久。 武杰开车回家时，发现家里没人。父母都出门了，正好，他跑进卧室，美美地睡了一觉。在梦中，好事随即就来，他在梦中，重温了昨晚与许玫的拥抱。 等到中午时分，父母什么时候回来的，他都没警觉。直到母亲喊他吃午饭，他才醒来。 坐到桌子上，武杰看到桌上有卤鸭子，很是吃惊：“你今天出去买的？” “不是，玫玫妈送我的，是许玫带回家的。” 此时，武杰爸给自己倒了点酒，低声问武杰：“杰子，来点？” “对，你晚上还要开车接玫玫。那你倒点饮料，他妈，你也倒点，就凭这卤鸭子，下该庆祝一下。” 很少看到父亲劝自己喝酒，父亲平时说话少，一般只跟他的前同事们玩。在家，对武杰，没多少好脸色。毕竟，武杰这伢也没多大本事，是接自己的班进的公司。但今天，这样亲民，也太可爱了。 “老头子，你这哪是为鸭子喝酒，你这是为儿子喝酒吧？” 老头子并不直接回答，只是对武杰问到：“你确定了？” 武杰点了点头，都不敢看老头子的眼神。 “确定了，就认真点。人家许玫这么漂亮能干，看上你，是你的福分。我今天上午，专门到冬子那店外，去看了一会的，那许玫跟过去完全是两个人。看她那样子，比你能干十倍，我这样说，你服不服？” “服！”迎着老头子端杯示意，武杰也喝干了自己杯中的饮料。 其实，武杰内心中，也有点好笑。一向严肃正经的老爷子，居然也晓得提前去偷看许玫的工作状态了。估计，老妈跟他一说，他要亲自去确认吧。 毕竟，过去的许玫变成今天这样，如果不是亲眼所见，还真不敢相信。。。